基质对味道开发的影响

了解食品或饮料配方的变化如何影响产品的味道

食品和饮料配方的变化通常会导致香气感觉的变化。除了来自原料味道的影响，食品基质本身也能因个别化合物的释放而引起这种变化。通过对顶空中单一化合物份量的准确测定，可以对味道渗出进行测试。然而，为了保证与人类感知的可比性，应避免样本预处理的任何影响，因此分析仪器的灵敏度必须高于对应化合物的气味临界值。G.A.S.仪器可以：

1. 直接顶空采样准确地量化单一风味化合物；
2. 对于由几种味道诱导的化合物，在人类气味临界值以下的水平进行测量；
3. 使用等量成分，监测不同基质释放的味道变化。