Alterung von frittierten Lebensmitteln und Fritieröl

Chips und Fritieröle –wenn sie Licht oder Wärme ausgesetzt sind-  oxidieren und produzieren eine Vielfalt von Aldehyden, Ketonen und Säuren, so dass sie ihr Aroma verlieren und/oder ranzig werden.

Im Hinblick auf eine optimierte Prozesskontrolle ist es möglich, die Zyklen zum Auswechseln des Frittieröls über den der Grad der Ranzigkeit zu messen, was durch die Quantifizierung der ausgasenden Aldehyde direkt über den Proben bestimmt wird. Mit dem Einsatz der GC-IMS Technologie können sensorische Eindrücke mit dem Finger-Abdruck der im Proben-Headspace  gemessenen Komponenten korreliert werden, oder aber, es wird ähnlich wie in der konventionellen Analytik die Bestimmung über bekannte Marker-Moleküle wie zum Beispiel Hexanal als Indikator für Ranzigkeit durchgeführt. 

Die Instrumente der G.A.S. ermöglichen auch die Detektion von geruchsaktiven Komponenten in Chips oder anderen frittierten Produkt mittels Beprobung des Proben-Headspace. Dadurch wird eine einfache Beobachtung des Frischegrades der Produkte ermöglicht.  


 

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