Einfluß der Matrix auf die Aromaentfaltung

Ermitteln Sie den Einfluss wie die Formulation eines Lebensmittels bzw. Getränks dessen Aromaabgabe bestimmen kann.

Eine Veränderung der Formulation von Lebensmitteln und Gertränken bedingt in der Regel eine Veränderung der Entfaltung ihres Aromas. Neben dem Einfluss der aromagebenden Zutaten, kann auch die Lebensmittelmatrix selbst Veränderungen individueller Komponenten bedingen. Die Aroma-Freisetzung kann genau durch eine Bestimmung der im Headspace freigesetzten Substanzen verfolgt werden. Um insbesondere eine Vergleichbarkeit mit der maßgeblichen Wahrnehmung der menschlichen Nase zu gewährleisten, sollte möglichst auf jedwede Art der Probenvorbehandlung vermieden werden, was bedeutet, dass die Sensitivität des Analysensystems höher sein muss, als die Geruchschwelle in Bezug auf die jeweilige Substanz. Der Einsatz von G.A.S.'-Geräten erlaubt es:

1. die einzelnen aroma-gebenden Substanzen direkt aus der Gasphase über der Probe zu quantifizieren
2. zahlreiche Aromen gar unterhalb der menschlichen Geruchschwelle zu messen
3. die Schwankungen der Aromenabgabe bei identischer Beimischmenge, aber  unterschiedlichen Matrizes zu überwachen